LA DIETA DI KYOTO

PIACERI SOSTENIBIU La protezione dell'ambiente passa attraverso la tavola. Basta scegliere vegetali, carni di allevamenti bio e prodotti "a Km 0"

La vostra nuovissima Euro 4 è parcheggiata sotto casa, ma appena possibile usate i mezzi pubblici. Al lavoro stampate solamente l'indispensabile, usando rigorosamente entrambi i lati dei fogli. Insomma, il futuro del pianeta vi sta a cuore. Ma non basta: il cittadino ecologicamente corretto si vede quando fa la spesa. Secondo i ricercatori della statunitense Union of Concerned Scientists, infatti, il consumo alimentare determina un quinto dell'impatto ambientale di una famiglia media; il fattore più importante, testa a testa con i trasporti. Tra i principali responsabili del legame tra cibo e gas a effetto serra, c'è la distribuzione commerciale dei prodotti e le relative inefficienze di natura logistica. Quindi, ancora una volta, trasporti e carburanti fossili. Quanta anidride carbonica al chilo? «Il fattore che incide maggiormente nel rendere "pesante" un alimento dal punto di vista ecologico? Varia da prodotto a prodotto. Nel caso della pasta, per esempio, studi specifici hanno evidenziato che oltre la metà dell'energia consumata è dovuta all'uso dei trattori nei campi dì grano, non tanto alla lavorazione industriale», afferma Gian Luca Baldo, uno dei principali esperti italiani in Lca (Life Cycle Assessment), la scienza che valuta la sostenibilità ambientale dei processi produttivi. I dati dicono che oggi non si mangia più di trent'anni fa: 70 chili di alimentari all'anno. A cambiare sono stati il tipo di prodotti consumati e le distanze percorse dal campo alla tavola. Secondo le stime di Coldiretti, un menu "a chilometri zero", composto da cibi coltivati localmente, genera la metà delle emissioni di anidride carbonica (CO:) di un menu "a lunga distanza", preparato con prodotti di provenienza estera venduti normalmente al supermercato. Gli esempi non mancano: carne argentina, riso thailandese, asparagi spagnoli, susine sudafricane, vini cileni o australiani... Con quale impatto? Le ciliegie giunte a Roma dall'Argentina, via aerea, consumano 5,4 chili di petrolio, rilasciando in atmosfera 16,2 chili di anidride carbonica. Per ogni chilo. I costi occulti della carne Dalle pagine dello State of thè World, il più autorevole rapporto annuale sullo stato del pianeta, l'università di Stoccolma lancia un altro allarme. Un pasto con carne e altri ingredienti d'importazione produce nove volte l'anidride carbonica di un pasto vegetariano preparato con cibi locali. Sono soprattutto bistecche e bocconcini di vitello e manzo, grandi mangiatori di cereali, a incrementare le emissioni del gas su scala globale, per via dei mezzi a petrolio utilizzati per coltivare e trasportare le piante destinate ai mangimi. Ma c'è di più. Ogni chilo di carne se ne è "mangiati" ben dieci di cereali e foraggio. La quantità di terreno impiegata è stata dieci volte superiore a quella necessaria per l'equivalente calorico di una dieta a base di vegetali. Inoltre, le deiezioni dei bovini emettono una quantità impressionante di metano e ossido di azoto, gas serra dannosi. Imperativo, ridurre «I cibi meno sostenibili arrivano da lontano, coinvolgono filiere complesse, colture e allevamenti intensivi e, una volta a casa nostra, richiedono una cucina elaborata», precisa Baldo. «Un dato curioso riguarda quello che succede tra le mura domestiche: ogni volta che cuociamo mezzo chilo di pasta, consumiamo la stessa quantità di energia utilizzata per produrla». La tendenza futura sarà sempre più verso l'acquisto di cibo di provenienza locale. Spostare l'attenzione sulle specialità della propria area geografica, sul produttore vicino a casa, rientra nel concetto di "filiera corta": quella che, mettendo in contatto agricoltore e consumatore, riduce trasporti e imballaggi (nonché costi) a tutto vantaggio dell'ambiente. Inoltre preserva un altro aspetto fondamentale della dieta eco: la stagionalità dell'alimento. L'abitudine di mangiare di tutto per tutto l'anno, secondo il consumatore ecologically correct, è anacronistica. Un ortaggio coltivato fuori stagione, per ricreare artificialmente le condizioni ideali di crescita ha bisogno di molta più energia, trattamenti chimici e lavoro. Con costi ambientali ormai insostenibili. L'agricoltura biologica merita un capitolo a parte. Secondo le ultime stime ufficiali, è in grado di contribuire attivamente al raggiungimento degli obiettivi del Protocollo di Kyoto. Infatti, oltre a consumare meno energia da fonti fossili e a emettere meno gas serra, funziona da serbatoio di carbonio: ogni ettaro coltivato con il metodo biologico assorbe una tonnellata e mezza di CO.. Prendendo in considerazione l'attuale superficie italiana coltivata a biologico, scopriamo che già ora assorbe un milione e 650mila tonnellate di anidride carbonica. A rimarcare la sostenibilità ambientale del sistema c'è l'ultimo rapporto Fao, Agricoltura biologica e sicurezza alimentare. "Gli elementi di forza dell'agricoltura biologica sono l'indipendenza dai combustibili fossili e il fare affidamento su mezzi di produzione disponibili localmente. Intervenendo con processi naturali, l'agricoltura biologica incrementa la resistenza degli ecosistemi nei confronti di condizioni climatiche difficili", recita il testo. Anche l'allevamento bio è più sostentile: riduce le emissioni di CO;, in virtù del tipo di dieta dei capi e del loro ridotto numero per ettaro. "Questi modelli indicano che l'agricoltura biologica ha il potenziale di assicurare cibo a tutta la popolazione mondiale, proprio come l'agricoltura convenzionale fa oggi, solo con un minor impatto ambientale", conclude la Fao. "Bravi" ma anche buoni E il gusto? «Coniugare il piacere della tavola con la sostenibilità ambientale è la nostra grande scommessa», dice Roberto Burdese, presidente di Slow Food. «Siamo convinti che parte dei problemi del pianeta si possano risolvere grazie a una liaison tra ambiente e gastronomia. La somma di scelte individuali consapevoli e informate genera effetti positivi molto forti. Tutta la nostra ricerca è volta a dimostrare che, attraverso queste scelte, è possibile guadagnare in qualità e anche stimolare la ricerca gastronomica. Un esempio? In questi giorni abbiamo lanciato una campagna per ridurre il consumo di tonno rosso, specie in gravissimo pericolo. Viceversa, invitiamo a riscoprire altre varietà di pesce, con nuove e vecchie ricette. «Dare la preferenza a prodotti freschi, di stagione e soprattutto provenienti dal nostro mercato locale può fare molto in questo senso», conclude Burdese. «Pensiamo alle fragole fuori stagione. Sono prodotte in serre riscaldate con bruciatori, che consumano carburanti. Quello che si ottiene è un prodotto organoletticamente scadente, meno gustoso e, in più, destinato a viaggiare migliaia di chilometri per arrivare alle grandi centrali di distribuzione». Alcune gelaterie di Catania, Reggio Calabria e Cuneo hanno inserito i primi gusti "a chilometri zero", preparati con prodotti legati al territorio come pistacchi di Bronte, bergamotto, frutti di bosco e nocciole del Piemonte. A conferma che il riscaldamento globale si può combattere anche con un gelato. LE REGOLE DEL CONSUMATORE CONSAPEVOLE I cibi semplici e freschi sono più ecologici, perché non contengono additivi né conservanti chimici, hanno subito minori lavorazioni e sprecato meno energia. Gli alimenti biologici sono privi di sostanze chimiche inquinanti, e preservano la vitalità dei terreni. La dieta prevalentemente vegetariana utilizza in modo equilibrato le risorse e genera quantità inferiori di gas a effetto serra. Idem per il cibo di stagione, fresco, ricco di nutrienti ma soprattutto a minore impatto energetico. Infine gli alimenti caraneristici della zona, che non esigono lunghi trasporti, sono perfetti per limitare le emissioni di anidride carbonica. Da evitare, poi. involucri e imballaggi superflui. Cosi la spesa sarà meno pesante, anche per l'ambiente. TRASPORTO AEREO, NIENTE MARCHIO Da anni nei Paesi anglosassoni si discute di Food Miles. cioè di quanti chilometri percorre un cibo prima di arrivare sui banchi di vendita. Il biologico, che dovrebbe per sua natura privilegiare la filiera corta, è invece spesso trasportato in aereo, mezzo dal considerevole impatto ambientale. Per questo l'inglese Soli Association ha stilato un documento con alcune linee guida: anzitutto, verrà negato il marchio "bio" ai prodotti trasportati in aereo. Che non sono abbastanza eco. 2010, FUGA DAI SACCHETTI DI PLASTICA Le 300mila tonnellate di sacchetti di plastica prodotte ogni anno in Italia dovranno per legge essere sostituite, a partire dal 2010. da alternative più ecologiche. per esempio borse in cotone o in amido di mais. Questo perché il classico sacchetto derivato dal petrolio impiega, per degradarsi naturalmente, non meno di 400 anni: se invece viene bruciato, emette diossina. Con gli altri tipi di involucri, risparmieremo circa 200mila tonnellate di C0= ogni anno. OSTERIA LOCAL Nel centro storico di Padova è nata la prima osteria "a chilometro zero', con cibi di stagione che arrivano dalla campagna veneta. L'inziativa è dell'Osteria Vitanova: l'idea è di Coldiretti. che per l'occasione ha rilasciato il primo attestato con il marchio "km zero". A determinarne il rilascio, un menu interamente composto - dall'antipasto alla grappa - da specialità locali, fresche, che non hanno richiesto lunghi trasporti.