Non solo latte cinese Conservanti, emulsionanti, addensanti: dai salumi alle verdure, dalle uova ai dolci, sono molte le sostanze chimiche contenute nei cibi. Alcune nocive, altre pericolose per l'effetto accumulo. Ecco un manuale di autodifesa. Lo scandalo del latte cinese contaminato con la melamina è il sintomo più evidente di come la globalizzazione degli alimenti, a caccia del fornitore più conveniente, non vada di pari passo con la globalizzazione della sicurezza. Le triangolazioni delle materie prime rendono arduo il controllo dei processi. E a pagarne le conseguenze è il consumatore, ignaro di ciò che mette in tavola. I casi del passato, il vino al metanolo e i polli alla diossina, e i più recenti, la mozzarella sempre alla diossina e il traffico dei formaggi avariati, dimostrano che il rischio non viene solo dalla Cina, ma è anche «nostrano». Non a caso la sicurezza degli alimenti e l'esigenza di standard più elevati di qualità validi in tutto il mondo saranno al centro a Roma (8-10 ottobre) della prima Conferenza internazionale di Moniqa: progetto europeo che coinvolge 400 scienziati di 35 paesi, Cina compresa. Per un caso, la melamina, che diventa emergenza, ce ne sono molti altri di cui non sempre si viene a sapere. Al di là delle frodi, cosa finisce davvero nei cibi industrializzati? L'elenco non promette nulla di buono. Basta dare un'occhiata a tutti gli additivi chimici che l'industria usa per trattare gli alimenti, renderli appetibili e allungarne il tempo di vita: conservanti, antiossidanti, addensanti, antimicrobici, coloranti, aromatizzanti, emulsionanti, edulcoranti... «Per tutte queste sostanze si sono stabiliti limiti massimi di presenza, ma non si tiene conto dell'effetto accumulo e neppure di quello sinergico» dice Riccardo Quintili, direttore di Il Salvagente, settimanale dei consumatori. L'allerta vale anche per sostanze chimiche ubiquitarie nei contenitori dei cibi: recente lo studio su Jama del bisfenolo A collegato a disturbi metabolici. Le ultime cifre sulla sicurezza di ciò che mangiamo sono nell'ultimo rapporto Italia a tavola 2008 del Movimento difesa del cittadino e di Legambiente. L'Istituto controllo qualità del ministero delle Politiche agricole ha effettuato quasi 40 mila ispezioni e sequestrato merce per 22 milioni di euro. I prodotti alimentari sequestrati dai Nas invece sono stati 14 milioni di kg per 120 milioni di euro. Le irregolarità rilevate riguardano additivi e coloranti fuori legge, micotossine e salmonella. Mentre il dossier Pesticidi nel piatto 2008 di Legambiente riferisce che il 47,4 per cento dei campioni di frutta analizzati contiene uno o più residui (seppure al di sotto dei limiti) e la verdura il 15,4. «Ci sono sostanze, dagli additivi ai farmaci, autorizzate dopo una valutazione dei rischi, e che non creano problemi; e altre, come gli ormoni agli animali, date in modo fraudolento. O, ancora, le contaminazioni accidentali con pesticidi o diossina» spiega Agostino Macrì dell'Istituto superiore di sanità (Iss). «Si deve ritenere che gli alimenti con residui sotto i limiti consentiti siano sicuri». Altre sostanze arrivano nell'ambiente dalla lavorazione industriale: piombo, mercurio, cadmio. «La legislazione Ue ha stabilito i livelli massimi per questi contaminanti nei cibi» ricorda Paolo Stacchini del dipartimento sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare dell'Iss. Una cosa è certa: chi svolge i controlli va a cercare ciò che sa, non ciò che non immagina ci possa essere. Ecco le sostanze che finiscono nella catena alimentare e nei prodotti finiti. Conservanti Servono a bloccare i processi che portano al deterioramento dei cibi. «Test tossicologici ne hanno valutato la sicurezza prima dell'impiego» precisa Stacchini. «Diventano pericolosi solo se se ne fa un uso improprioe vanno indicati sull'etichetta». I nitrati e nitriti nei salumi inibiscono lo sviluppo del batterio del botulino, ma possono diventare pericolosi: nell'ambiente acido dello stomaco favoriscono la formazione di nitrosammine, cancerogene. Gli antiossidanti, come l'acido ascorbico, bloccano l'alterazione degli alimenti a contatto con l'aria e permettono a marmellate e succhi di frutta di conservarsi più a lungo. All'acido ascorbico, aggiunto come antiossidante con il sodio benzoato nei soft drink, è legato un caso clamoroso del 2006. «Le due sostanze interagivano dando origine a benzene, cancerogeno» ricorda Quintili, che ha condotto le analisi e denunciato il caso. Coloranti Sono naturali o di sintesi. Ce ne sono a decine e sono indicati sull'etichetta con la sigla E e un numero. Li si usa per dare colore. Ad alcune salsicce si dà il rosso cocciniglia. La cantaxantina è aggiunta nel mangime delle trote salmonate perché siano più rosa, e sostanze pigmentate, tipo carotenoidi, a quello delle galline per rendere più giallo il tuorlo delle uova. Per i coloranti autorizzati c'è una dose massima ammissibile, considerata innocua. Li si trova anche nei succhi di frutta presentati come salutistici. «I coloranti, vietati in tutti i cibi non trasformati, come carne, latte, miele, olio, sono sostanze estranee al nostro metabolismo e sarebbe meglio limitarne l'assunzione, specie nei bambini» raccomanda Catherine Leclerq, ricercatrice dell'Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) ed esperta di additivi per l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa). Nel 2005 ci fu il caso del colorante Sudan I usato nelle cere, la segnalazione arrivò alla Commissione europea e scattò l'allerta: la sua presenza nei cibi non è prevista perché cancerogeno. «Il peperoncino essiccato e triturato perdeva colore e allora si aggiunse il Sudan I» dice Quintili. «I prodotti con peperoncino sono migliaia, dai salumi ai formaggi, e la contaminazione non era casuale». Edulcoranti o dolcificanti Sempre più utilizzati da quando si è diffusa la moda delle bibite light e dei prodotti dietetici. I dolcificanti, come aspartame, ciclamato, saccarina, sono stati oggetto di lunghe ricerche tossicologiche e si sono stabilite le dosi giornaliere ammissibili per non incorrere in rischi per la salute. Ma anche se è difficile raggiungere con un consumo molto elevato di bevande dolcificate o di caramelle o gomme senza zucchero la dose stabilita, sono comunque sostanze estranee al metabolismo; quindi, suggerisce Leclerq, è bene non vengano utilizzate dai bambini. Inoltre, non è dimostrato che l'uso di prodotti senza zucchero aiuti a dimagrire. Aromi Sono aggiunti per dare sapore, e manca per loro una specifica limitazione: la Commissione europea ha predisposto un registro che li censisca e l'Efsa ne sta valutando la sicurezza. In Europa l'industria alimentare usa circa 3 mila sostanze aromatizzanti, tra le più usate la vaniglia. Quella naturale costa 500 volte più di quella sintetica: ogni anno si producono 40 tonnellate di vanillina naturale contro 13 mila di sintetica. «Sorprende l'uso di aromi nel baby food, dalle pappe ai biscotti, per renderli gradevoli. E raramente sono naturali» puntualizza Leclercq. «Il consumatore vede la scritta aromi, in fondo alla lista delle sostanze aggiunte, ma non sa che con gli aromi ci sono solventi, come l'etanolo, usati per trasportarli. Non è frode, ma sarebbe meglio non ci fosse». Tra gli aromi più diffusi anche la cannella, che contiene cumarina, vietata nelle versione sintetica e limitata in quella naturale perché possibile causa di epatite. Diossina I casi venuti alla ribalta, i polli in Belgio e la mozzarella, lo hanno dimostrato: se non si hanno sospetti non la si va a cercare. Una storia emblematica è dell'anno scorso: in un ingrediente usato come addensante si trova diossina, cancerogena. È ricavato dai semi del guar, pianta dell'India. «Lo si mette un po' ovunque, yogurt, integratori, gelati» precisa Quintili. «Facciamo fare delle analisi in un laboratorio francese specializzato e scopriamo che il problema nasce da un fornitore in India che usa un pesticida pericoloso per trattare il cotone, ma anche le piante di guar. Ed è lui il maggiore fornitore per l'Europa». Farmaci Nel caso di usi terapeutici negli animali, le regole sono severe: si possono usare solo quei farmaci valutati per efficacia e sicurezza sia per gli animali sia per i consumatori. «Carne, latte e uova possono essere usati solo dopo un adeguato periodo di sospensione delle terapie con farmaci, necessario per smaltire i residui» dice Macrì. È richiesto un programma di farmacovigilanza per accertare effetti collaterali dei medicinali, come l'induzione della resistenza batterica agli antibiotici. Il problema vero sta negli usi illegali. Fitofarmaci Pesticidi, erbicidi, fungicidi... più un prodotto è vicino al suolo più è trattato. Scrive William Reymond nel libro Toxic: «La fragola è uno dei frutti che riceve più prodotti chimici, un cavolo, protetto da più strati di foglie, ne assorbe meno». La buccia di un frutto e di un ortaggio, nutriente, conserva i pesticidi anche dopo il lavaggio. «Il pomodoro rientra nelle tre categorie: è vicino al suolo, senza protezione e ne mangiamo la buccia». In Italia ogni anno Legambiente pubblica il rapporto sui residui chimici: nel 2007 le percentuali di prodotti ortofrutticoli fuori legge (ossia oltre i limiti di concentrazione) fra i 400 analizzati non erano allarmanti: l'1 per cento. Più o meno come l'anno prima. Ma non si tiene conto dell'effetto sommatorio. Si stabilisce il limite massimo sostanza per sostanza e non è prevista la somma di più residui nello stesso alimento. Così sullo stesso frutto si trovano sostanze con potenziali sinergie come procimidone, vinclozolin e captano da tempo classificati dall'Epa come possibili cancerogeni. I progressi scientifici hanno consentito una produzione maggiore di cibi, che sono più sani e sicuri di 50 anni fa. Ma non si dovrebbero più creare condizioni di rischio. I sistemi di sorveglianza sulla carta funzionano, ma la possibilità di frodi è in agguato. «Un modo per evitare brutte sorprese, come quella del latte alla melamina, è non limitare i controlli alla fine della filiera, ma farli a monte sui fornitori delle materie prime che ne erogano a tonnellate» suggerisce Quintili. Oggi si consumano molti alimenti trasformati, che arrivano da canali svariati, ed è la corsa al prezzo più basso che ne determina il percorso. «Tecnicamente e scientificamente i sistemi di sorveglianza e di valutazione devono diventare sempre più raffinati» raccomanda Stacchini. Per questo occorre investire nella ricerca per disporre di mezzi che prevedano le mosse dei malintenzionati. E poi? Secondo Andrea Ghiselli, dell'Inran, buona regola per evitare l'effetto accumulo tossico delle sostanze aggiunte nei cibi è variare la dieta. «Non mette al riparo dalle frodi, e nemmeno dall'imprevedibile presenza di diossina. Ma è una precauzione utile anche diversificare il tipo di contaminante». Un po' di «veleni» a piccole dosi potrebbe essere il male minore.
I NUMERI
Le fonti dei dati in queste pagine sono: Commissione europeae Movimento diritti del cittadino-Legambiente.
Dove si nasconde il rischio
Nel sistema di notifiche per prodotti irregolari, l'Italia è all'11º posto (la Cina è al primo, seguita da Turchia e Usa). Cereali e carne i più colpiti, poi pesce, frutta, vegetali. È la salmonella l'irregolarità più diffusa; poi fumonisine (micotossine) e listeria (un batterio).
40
mila
i controlli qualità di prodotti agroalimentari effettuati nel 2007 in Italia da ciascun ispettorato (Forestale, Guardia costiera...).
22
milioni
il valore dei sequestri effettuati dall'Istituto controllo qualità del ministero delle Politiche agricole.
GLI ALIMENTI FUORI NORMA...
Altro4%
Cerealie derivati 21% Fruttae vegetali1% Erbee spezie1% Zuppee brodi1% Materialia contatto con alimenti3% Carne (escluso pollame) 17% Fonte: Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche sociali Fruttae vegetali 14% Prodotti della pesca 14% Gelatie dolciumi 8% Frutta seccae snack8% Lattee derivati4% Alimentazione animale3%
... E CHE COSA C'È DENTRO
Altro 28%
Salmonella 19% Tossine algali3% Fumonisine 13% Listeria 10% Antiparassitari6% Insetti6% Aflatossine4% E. Coli4% Corpi estranei4% Istamina3%
Dolcificanti colorati ma artificiali
Nel mangime delle galline, per colorare il tuorlo delle uova, si aggiungono sostanze pigmentate come i carotenoidi. Nelle caramelle i dolcificanti artificiali sostituiscono lo zucchero. E nei succhi di frutta «naturali» si mettono i coloranti.
72
i campioni risultati contaminati per presenza di ogm, su 803 prelevati.
2.055
i prodotti agroalimentari a rischio, segnalati da Bruxelles dal gennaio al settembre 2008.
341
i casi di allarme massimo arrivati alla Commissione europea fino a oggi.
Più pesticidi nello stesso alimento
In un solo prodotto possono essere presenti (ognuno al di sotto delle soglie consentite) più residui: il pericolo viene da accumulo e interazioni delle sostanze chimiche.
39.500
le ispezioni condotte nel 2007 dall'Istituto controllo qualità del ministero delle Politiche agricole.
milioni
i chili di prodotti alimentari sequestrati dai Nas nel 2008. Equivalgono a 120 milioni di euro.
Gusto di fragola? Tutto finto
Il tipico aroma alla fragola viene prodotto con 48 sostanze chimiche, tra cui: amil-acetato, anisilformato, anetolo, benzilacetato, acido butirrico,
Salumi ai nitrati
Per produrre i salumi si usano nitrati e nitriti, conservanti molto potenti ma con potenziale effetto cancerogeno.
Foto: benzile-isobutirrato, dipropil-chetone, etilnitrato, eliotropina, idrossifenil-2-butanone, isobitil-bitirato, maltolo, metil-benzoato, metil-cinnamato, carbonato di metil-eptina, metil-naftilchetone, nerolina, nerilisobutirrato, alcol fenelitico, etere di rum, gamma-undecalactone, nerolina, vanillina, solvente...